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Consejos para reducir el desperdicio de alimentos en el sector gastronómico

En España, 77 kilogramos de alimentos per cápita acaban en la basura cada año. Enormes cantidades que nos cuestan valiosas materias primas. Te mostramos lo que puedes hacer en la cocina para reducir el desperdicio de alimentos.

Antes de la preparación

El éxito de un negocio de restauración no sólo depende de la calidad de la comida o de un ambiente agradable, sino que la impresión general también depende de lo que ocurre entre bastidores. Una operación bien organizada no sólo tiene un efecto positivo en la percepción de tus clientes, sino que también ahorra dinero y valiosos recursos.

  • Comprar de forma selectiva y dependiendo de la demanda:
    Si tienes un menú consistente, vale la pena llevar un registro de las sobras que se producen y en qué cantidades. De este modo, podrás reconocer patrones y te resultará más fácil ajustar la lista de la compra. Un menú flexible puede ayudar a utilizar los restos de alimentos y también ofrece variedad a sus invitado.
  • Comprar alimentos menos atractivos:
    Grandes cantidades de frutas y hortalizas no acaban en los estantes de los supermercados porque no cumplen los requisitos visuales de muchos compradores. Sin embargo, incluso una zanahoria torcida es un alimento comestible. Enséñales cómo se hace y compra conscientemente las zanahorias ligeramente deformadas o la manzana no del todo impecable que, de otro modo, se dejaría tirada.
    Si necesitas cantidades mayores, puedes pedirle a tu proveedor productos alimenticios que no se ven tan bonitos; seguro que estará encantado de tener un comprador e incluso puede ofrecerte un mejor precio.
  • Almacenar adecuadamente:
    Para que los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo, debes guardarlos en el lugar adecuado. De este modo, se evita que se estropeen y acaben en la basura antes de ser procesados. Técnicas como Cook & Chill mantienen frescos los alimentos ya preparados durante más tiempo. La mejor solución: mantener el inventario y el menú reducido. De esta manera, la comida no se puede estropear en primer lugar.
    Un consejo: los alimentos de temporada de la región son ganadores. Se conservan más tiempo y corren menos riesgo de dañarse debido a los cortos transportes.
  • Ajuste el tamaño de las porciones:
    El tamaño y la cantidad de los platos es siempre una cuestión delicada. Algunos huéspedes tienen un apetito de oso, mientras que otros sólo quieren un bocadillo. Precisamente aquí es donde mejor se pueden evitar las grandes cantidades de sobras. Los comentarios de los clientes sobre el tamaño de las porciones son una valiosa aportación para determinar la cantidad adecuada. El trabajador de la construcción puede necesitar un mayor aporte calórico que un huésped que apenas se mueve en el trabajo. Las soluciones para esto son un tamaño de porción doble o medio con las respectivas adiciones o deducciones. Otro problema: si las raciones son demasiado grandes, la ensalada de acompañamiento, la ración extra de patatas fritas o la cesta de pan ni se tocan. Comunica a tus clientes que pueden pedir más acompañamientos en cualquier momento para evitar el desperdicio.

Durante la preparación

Los residuos alimentarios ya se generan durante la elaboración y pueden evitarse.

  • Usar todo:
    Un consejo que conocemos de la cocina de la abuela, pero que también se utiliza en muchas cocinas estrella de este mundo. Muchos supuestos restos se pueden procesar de muchas maneras diferentes. Las zanahorias blandas, las hierbas marchitas u otros excedentes, por ejemplo, pueden utilizarse de forma ideal para salsas o sopas. Para evitar tener sobras en primer lugar, omita el pelado y procese las frutas y verduras enteras. Esto significa menos trabajo, menos residuos y un mayor contenido nutricional.
  • Idioma del menú:
    Si se mencionan todos los ingredientes con detalle en el menú, se limita la libertad de elaboración. Con un lenguaje abierto se pueden utilizar fácilmente los excedentes creados de forma espontánea. ¿Qué tal una "ensalada de temporada" o un "menú sorpresa"? De este modo, se mantiene la flexibilidad y la creatividad.

Después de la preparación

Una gran parte de los residuos alimentarios acaba en la basura. Con algunos trucos puedes contrarrestar el desperdicio innecesario de alimentos.

  • Ofrecer opciones de comida para llevar:
    Mucha gente se resiste a pedir una caja para llevar después de comer en un restaurante. Sin embargo, si ofreces este servicio a tus invitados desde el principio, es más probable que lo acepten. Tal vez haya espacio para un postre como refuerzo de las ventas.
    Ecobiopack tiene la solución de envasado sostenible y respetuosa con el clima adecuada para cada plato y cada bebida, incluso para el transporte o el consumo de ida. Nuestra ventaja: somos el primer y hasta ahora único proveedor de envases para servicios alimentarios que compensa todas las emisiones de CO2, desde el cultivo de las materias primas hasta la entrega de nuestros productos a los clientes. Esto significa que recibirá de nosotros productos 100% climáticamente neutrales.
  • Caja de sobras:
    Este concepto se ha consolidado en muchos establecimientos de restauración: Los platos que sobran al final del día se empaquetan como paquetes de comida o cena y se ofrecen a un precio más bajo. Justo después de la hora de cierre, los clientes los recogen en tu restaurante. Puedes hacerlo de forma independiente (online) o en colaboración con una plataforma digital o app como TooGoodToGo.
  • Ponle atención a tus empleados:
    Pocos criterios son tan influyentes para el éxito de un negocio de restauración como la gestión del personal. Este es también un factor esencial cuando se trata del desperdicio de alimentos. La educación sobre la manipulación de alimentos ayuda a tu personal a ser más sensible con el tema. Esto también aumenta la apreciación de los alimentos. La comunicación constante entre el personal de cocina y el de servicio también es una ventaja: ¿el menú 1 está casi agotado? Así, el servicio puede promocionar aún más el menú 2 y recomendarlo a los clientes para gestionar mejor la demanda.
  • Hacer feliz al personal:
    Los dos últimos trozos de tarta, dos raciones de la sopa del día o el batido que queda: tus empleados también se alegran de lo que les sobra al final del día. Esto no sólo reduce los residuos, sino que también fomenta el trabajo en equipo y la motivación. Pero cuidado: una comida puede considerarse un beneficio adicional y debe tratarse como tal.

En resumen, el lema es: ¡utilizar en lugar de desperdiciar!